Si existe una empresa en nuestro entorno, que destaque por un meticuloso proceso de elaboración de las materias primas, esa es sin duda Keia. Desde la selección de los salmones, hasta su ahumado con maderas nobles sin tratamiento previo, garantizan siempre la máxima frescura y sabor. Sus técnicas artesanales, aseguran un producto final que mantiene todas las propiedades y sabores naturales del salmón, creando una experiencia gastronómica inigualable. Además, Keia pone un gran énfasis en la sostenibilidad, utilizando métodos de pesca responsables y procesos que respetan el medio ambiente.

En cada bocado, se aprecia un equilibrio perfecto entre tradición e innovación, ofreciendo un sabor profundo y una textura suave, que elevan cualquier plato. Su compromiso por la calidad y la pasión, se reflejan en cada pieza de salmón ahumado que suministran a nuestro restaurante, asegurando una experiencia culinaria memorable para nuestros clientes.

El salmón ahumado de Keia está muy presente, no sólo en nuestro restaurante, si no que también forma parte habitual, de nuestro portfolio de banquetes, desayunos, bar,etc.

¿Cuál es la historia y origen de Keia?

Keia surge cuando, proviniendo de tradición hostelera, percibimos en el restaurante familiar que el mundo del ahumado es un gran desconocido. En un afán de mejora y curiosidad comienza a despertarse en nosotros un enorme interés por el mundo del ahumado.

Por esta razón en 2004 contactamos con el gastrónomo Kepa Freire que en aquella época gozaba de un importante prestigio como ahumador amateur.
Partiendo de esa base y tras adquirir información e infinidad de libros sobre la metodología del ahumado de diferentes puntos del mundo, nos percatamos de que las técnicas que se aplicaban en cada punto geográfico buscaban unos resultados concretos, pero con resultados muy diferentes en función de los gustos de cada país.

A medida que realizamos cientos de pruebas mezclando diversas técnicas, nos vamos dando cuenta de que gracias al rigor depositado en dicha tarea van apareciendo unos resultados cada vez más espectaculares. Hasta que llega un momento en el que creímos, que con un producto de una calidad tan elevada merecía la pena ir más allá; por esta razón decidimos lanzarnos al mercado.

Tras unos cuantos quebraderos de cabeza para lograr la financiación necesaria definitivamente logramos salir al mercado con el nombre KEIA.

¿Qué valores fundamentales dirías que guían la empresa?

Por un lado la HONESTIDAD, en cuanto a que no reparamos en esfuerzos por conseguir la máxima calidad posible, pero siendo siempre lo más honrados posible con nuestros clientes.

Por otro lado la SOSTENIBILIDAD, dado que estamos firmemente convencidos de que no sirve de nada conseguir unos resultados espectaculares, si ello compromete el futuro de nuestros mares o de nuestro entorno, ya que en definitiva también se trata de nuestro propio futuro.

¿Podrías describir el proceso de ahumado y qué lo hace tan especial?

Nos basamos en técnicas de ahumado en frío, que gozan del mayor prestigio conocido en el mundo del ahumado, pero creando nuestras propias peculiaridades como por ejemplo la técnica de la doble textura que es algo que hemos desarrollado nosotros mismos. Mediante esta técnica conseguimos un equilibrio entre la parte más superficial del ahumado, que es donde se concentra el sabor y la parte inferior o más cercana a la piel del pescado, que es la parte que aporta frescura al bocado.

También existen otras razones como la madera de roble y haya, escrupulosamente seleccionada o como el ahumado a ráfagas que realizamos; es decir, no sometemos el alimento a un humo lineal y constante, sino que generamos un humo que expulsamos poco después de su combustión y volvemos a generar un humo nuevo; de este modo conseguimos ahumar con “humo limpio” o recién generado, lo que otorga unos toques de ahumado mucho más sutiles y menos agresivos.

Esta última idea también es una consecuencia de nuestro constante proceso de intento de mejora mediante el método de prueba y error.

¿Qué medidas tomáis para asegurar prácticas sostenibles y responsables?

Únicamente trabajamos con productores que sean capaces de garantizarnos que trabajan de manera sostenible mediante su trazabilidad.

Incluso los elementos secundarios que intervienen en todos nuestros métodos de elaboración como las sales, panelas o el aceite son alimentos sin procesar, por ejemplo, los aceites son siempre virgen extras de primera extracción en frío.

¿Cómo habéis innovado en la empresa para mantener la calidad y el sabor auténtico?

Supongo que el hecho de estar buscando siempre nuevas ideas y alimentos para ahumar, es una manera de innovar. El aceite de Oliva V.E ahumado, Arroz bomba ahumado, mantequilla ahumada, patxaran, cerveza o whiskey ahumado… aunque a decir verdad estas prácticas son debidas en mayor medida a nuestra inquietud personal qué a un interés comercial. En cualquier caso, sí que existe un gran componente de innovación, al buscar maneras de ahumar alimentos que a priori no son susceptible de ser ahumados, como puede ser el caso de los alimentos líquidos.

Pero lo que sin duda creo que es el mayor logro de KEIA en cuanto a innovación y también en aras a conseguir una calidad y un sabor diferentes, es la creación de nuestro método de ahumar. Creo que hemos generado un método único que quedará para la posteridad, y que si bien hoy lo tenemos registrado como secreto industrial con el nombre KSS (Keia Smoking System) en un futuro, seguro que otros muchos acaban beneficiándose del mismo.

¿Qué proyectos tenéis para el futuro de Keia?

Como había comentado anteriormente, estamos pensando en ampliar la gama de alimentos, con un arroz bomba ahumado y con un aceite de Oliva V.E. ahumado con guindilla picante y recuperar la elaboración de ahumados de pescado de pequeño calibre del cantábrico, cosa que ya hacíamos en nuestros inicios.

En cuanto al crecimiento de la empresa, tenemos claro que debemos crecer poco a poco y siempre en la medida en que podamos garantizar la calidad del género que trabajamos, ya que en definitiva esa calidad, es la que nos define y por lo tanto, tenemos que cuidarla y salvaguardarla como al mayor de nuestros valores, por encima de otros valores como por ejemplo aquellos asociados a un carácter más económico.